Агар-Агар (Е 406) является классическим представителем класса загустителей, стабилизаторов, эмульгаторов. Образует крепкие студни в водных растворах.

Агар-агар самый сильный желирующий агент, его желирующая способность в 10 раз выше, чем у желатина.
Производится на основе морских красных водорослей, обитающих в Тихом океане.
Агар-Агар связывает часть свободной воды в смесях, увеличивает их вязкость и взбиваемость, повышает дисперсность воздушных пузырьков. Это способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры продукта при хранении, увеличивает сопротивляемость мороженого к таянию. В горячей воде агар-агар образует коллоидный раствор, который при остывании превращается в хороший прочный студень, обладающий стекловидным изломом.

Применение:
желейный мармелад; желе; пудинги;  мясные и рыбные студни;  изделия из овощей и фруктов;  мороженое; пастила, зефир; сыр; соки (осветление); молочные желейные десерты.