Уральские ученые научились идентифицировать «мясной клей» в продуктах питания

В Уральском НИИ метрологии (УНИИМ) Росстандарта разработана методика обнаружения в продуктах так называемого «мясного клея», сообщает интернет-газета Znak.com. «Мясной клей» или микробная трансглутаминаза (мТГ) — это ферментный препарат, который получают из бактерий и используют в пищевой промышленности: в частности, при изготовлении фальсификата. Раньше его невозможно было выявить при лабораторном исследовании пищевой продукции. Свое неофициальное название мТГ получила за способность образовывать катализировать образование прочных ковалентных связей между белковыми молекулами.

Ее использование позволяет «склеивать» отдельные фрагменты мясного сырья, тем самым улучшая структуру продукта. После добавления этого препарата в мясо дешевая обрезь может принимать вид полноценного филе. Помимо того, «мясной клей» соединяет животные и растительные белки, обеспечивая увеличение объема готовой продукции, что не исключает манипулирования ценами. Визуально эта комбинация дешевого и дорогого сырья неразличима.

Считается, что использование мТГ в пищевых технологиях не представляет угрозы для здоровья потребителя, но вместе с тем оно не предусмотрено техническим регламентом Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», а, значит, не может рассматриваться как разрешенное. Методика УНИИИМ проверена на измерительные характеристики и аттестована с занесением в информационный фонд Росстандарта для дальнейшего применения при лабораторном анализе мясной, рыбной и молочной продукции. Вполне вероятно, что скоро она положит конец бесконтрольному использования «мясного клея», считают ученые из Екатеринбурга.