Алексей Удовенко. «Почему нельзя запрещать пальмовое масло»

Алексей Удовенко,  региональный представитель

Малазийского совета производителей пальмового масла (MPOC)

Сразу по окончании института, получив профильное образование, я приступил к работе по специальности на масложировом комбинате, и вся последующая практика связана с масложировой отраслью. Занимаясь 15 лет пальмовым маслом, не вижу никаких причин отказываться от этого сырья в масложировом производстве. И вот почему.

Где используются жиры. Маргарин

Для начала давайте разберемся, где используются и какими бывают жиры.

В самом простом приближении жиры – это смесь разных триацилглицеридов. Для человека они имеют такую же важность, как и другие питательные вещества. Прежде всего, именно жиры являются основным источником энергии (1 г жиров выделяет 9,3 ккал). Для сравнения: 1 г углеводов – 4,1 ккал, 1 г белков – 4,1 ккал. Наш организм нуждается в жирах для нормального функционирования. Почти половину сухого веса мозга составляют жиры, четверть из которых – холестерин. Люди, которые борются с холестерином, должны знать, что он используется для построения клеточных мембран, тканей мозга и нервных тканей, помогает организму производить стероидные гормоны и желчные кислоты. При этом большую часть холестерина человеческий организм производит самостоятельно, с пищей поступает лишь незначительная доля. Жиры участвуют в поддержании оболочек клеток, регулируют многие процессы в организме, помогают усваивать жирорастворимые витамины A, D, E и К и регулировать метаболизм холестерина.

В природе жиры можно разделить на животные и растительные. Растительные жиры еще называют маслами. В пищевой промышленности жиры находят широкое применение. Мы используем жиры для жарки, выпечки, в глазури, наполнителях кондитерских изделий. Жиры применяются в мясной, молочной, хлебобулочной, кондитерской промышленности. Перечень жировых продуктов бесконечен. Рассмотрим один из них – маргарин.

Состав, использование, классификация маргаринов

Со времен обучения в институте запомнилось простое определение: маргарин – это эмульсия воды в масле. Видов маргарина огромное количество. В общем, все маргарины можно разделить на твердые, мягкие и жидкие.

Твердые используют в хлебопекарном, кулинарном кондитерском производстве, домашней кулинарии, производстве слоеного теста, для приготовления кремов, начинок, суфле, конфет и др.

Мягкие употребляют в пищу, используют в домашней кулинарии, общепите, пищевой промышленности.

Жидкие – для жарения, выпечки, в домашней кулинарии, общепите, для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, а также жарения в фастфудах.

Причины применения тропических масел в маргаринах

Как видно, сфера применения маргаринов достаточно широка и зависит от комбинации и содержания жиров в его составе. Содержание жиров порой достигает 95%. И, следовательно, правильный выбор жировых ингредиентов – очень важный момент. Важный потому, что это экономика предприятия, это конкурентоспособность товаров, качество и, в конце концов, здоровье.

Поскольку маргарины по своей консистенции могут быть от твердых до жидких, а жиры являют основу любого маргарина, следовательно, и при производстве маргаринов должны использоваться жиры, различные по своим свойствам. С жидкими жирами (маслами) вопросов нет. Для любого россиянина жидкое масло – подсолнечное. Проблемы возникают там, где нужно подобрать твердое, полутвердое либо пластичное жировое сырье. Конечно, вспоминается сливочное масло, животные жиры и, пожалуй, все. Поскольку других альтернатив в наших краях нет. Возможно ли использовать при производстве маргаринов животные жиры? Технически – да, но это идет, прежде всего, против самой идеи маргарина. Маргарин был создан как альтернатива животному жиру. Почему? Хотя бы потому, что животных жиров производится значительно меньше и стоят они значительно дороже. Но и это еще не все. Спектр животных жиров существенно ограничивает возможности любого технолога пищевых производств. Ну невозможно из одного сливочного масла сделать весь вышеописанный ассортимент маргаринов и жиров специального назначения. Понятно, что альтернатив растительным маслам при создании маргаринов нет.

Как же быть с твердыми и мягкими маргаринами, если у нас в распоряжении только подсолнечное масло? Напрямую из подсолнечного масла сделать твердый маргарин весьма сложно. Для этого его полностью либо частично гидрогенизируют. В процессе гидрогенизации жидкое масло твердеет. Жидкое масло, переведенное таким образом в твердое состояние, можно применять при производстве маргаринов.

Теперь, давайте разберемся, когда и откуда в пищевой промышленности появилось пальмовое масло. Вопреки распространенному мнению, пальмовое масло появилось в промышленности Малайзии недавно. В 2017 году Малайзия празднует сто лет сельскохозяйственной культивации масличной пальмы. Сто лет, конечно же, это не срок. Попав из Африки в 70-х годах XIX в., первое время масличная пальма вообще использовалась в качестве декоративного растения. Первую плантацию масличных пальм в Малайзии высадили в 1917 году. Активное промышленное применение началось лишь в 60-х годах ХХ в. С этого момента можно вести отсчет. Во многом своим успехом пальмовое масло обязано высокой урожайности масличной пальмы. Это позволяет получать в несколько раз больше масла с 1 га, чем любая другая масличная культура. Конечно же, это отражается на конкурентной цене. Но это не все преимущества, которые нас интересуют. Масличная пальма дает две группы масел: лауриновые – пальмоядровое масло; нелауриновые – пальмовое масло. Оба масла обладают разными свойствами. Оба масла можно разделять на фракции, что дает бесконечные возможности технологам в создании новых продуктов. И главное – не применяя гидрогенизацию. В результате технолог получает сырье, которое по качеству выше, по цене дешевле. Странно было бы от этого отказываться.

А никто не стал отказываться. К примеру, пищевая промышленность ЕС за последние 20 лет утроила потребление пальмового масла.

подробнее